Les règlements européens
Les textes applicables aux professionnels de l’alimentation sont regroupés dans un ensemble appelé communément “paquet hygiène” qui depuis 2002 vise à réglementer toute la filière des produits alimentaires depuis la production primaire (élevage et culture) jusqu’à l’assiette du consommateur, sans oublier les aliments destinés aux animaux, et ceci dans tous les pays de la communauté européenne.
Les textes du paquet hygiène pour la restauration collective
- Le règlement 178/2002, texte fondateur, impose la protection du consommateur
- Le règlement 852/2004 s’adresse à tous les maillons de la chaîne alimentaire, de l’agriculteur au consommateur pour toutes les denrées.
- Le règlement 853/2004 précise les règles applicables à la filière des produits d’origine animale
- Le règlement 2073/2005 harmonise les critères microbiologiques auxquels doivent se conformer les denrées produites et mises sur le marché.