Lexique

A

• Allergie alimentaire : réaction anormale (asthme, urticaire…) due à la présence d’une substance allergène dans un aliment.

B

• Bio / biologique : ensemble des produits issus de l’agriculture biologique. Ce mode de production n’utilise pas de produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides…).

C

• Charte PNNS / charte nutritionnelle : démarche d’engagements volontaires de progrès nutritionnel des industriels auprès de l’État dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

• Circuits courts : Vente directe (du producteur au consommateur) ou indirecte avec un seul intermédiaire, la cuisine centrale en étant un. Aucune obligation géographique.

D

• Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP) : organisme garantissant la sécurité sanitaire et économique, notamment en s’assurant du bon fonctionnement des marchés, de la loyauté des transactions, de la sécurité des aliments, des produits et des services, de la santé des animaux et du respect de l’éthique pour les productions (bien-être animal et respect de l’environnement).

E

• Équilibre alimentaire : nous construisons notre santé avec notre alimentation. Il est donc important d’avoir une alimentation adaptée à nos besoins, c’est-à-dire de privilégier les aliments qui sont particulièrement bénéfiques à notre santé (fruits, produits laitiers…), et de limiter la consommation d’autres aliments dont l’excès peut au contraire lui être néfaste (matières grasses, sel…).

G

• Guide des bonnes pratiques : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène représentent les mesures de maîtrise de base prises par les professionnels pour assurer l’hygiène des aliments, c’est à dire la sécurité et la salubrité des aliments.

• GEMRCN « Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition » est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale afin d’éviter, entre autre chose, la progression du surpoids et de l’obésité et le respect des objectifs du PNNS 3 en :- contrôlant des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.-  contrôlant des grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives.- en suivant les recommandations spécifiques relatives aux services de sel, pain, eau, sauces.

H

• HACCP : Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
  Le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique pour chaque étape de la production culinaire.

La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Norme imposée par les différents règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments, la méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

Les 7 principes de la méthode HACCP (identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise) :

• 1 : procéder à une analyse des dangers.
• 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
• 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
• 4 : mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s’assurer que les CCP maîtrisent effectivement les dangers.
• 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
• 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

I

• INCO : règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO) est entré en application le 13 décembre 2014. Ce règlement, qui concerne toutes les denrées alimentaires préemballées et non-préemballées s’applique à tous les acteurs de la filière alimentaire.

L

• Lipides : plus connus sous le nom de matières grasses, ces nutriments sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, mais sont à consommer en quantité limitée. En effet, les lipides sont les nutriments qui apportent le plus d’énergie. Or si elle n’est pas dépensée, cette énergie est stockée sous forme de masse graisseuse. Ils sont apportés dans notre alimentation par les graisses visibles notamment les huiles, les margarines, le beurre, la crème, mais également par les graisses cachées dans les aliments (viandes, pâtisseries, plats cuisinés…).

P

• Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis– vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s’aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et d’Application de l’HACCP de leur secteur.

• Plan National Nutrition Santé (PNNS) : Première version mise en place en 2001 par le Ministère de la santé, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a pour ambition de permettre à chacun de devenir acteur de sa propre santé en agissant sur la nutrition en permettant à tous de comprendre les enjeux que représentent l’alimentation et l’activité physique, en proposant des idées concrètes, adaptées aux contraintes quotidiennes de chacun. Les recommandations du PNNS reposent sur 9 repères nutritionnels. Certains sont bien connus, comme par exemple celui qui nous recommande de manger « au moins 5 fruits et légumes par jour »

• Production locale : Obligation géographique avec une production au plus près du consommateur (département, région, région limitrophe). Il peut y avoir plusieurs intermédiaires. Le produit peut-être brut ou transformé (transformation respectant le même périmètre géographique).

• Projet d’Accueil Individualisé (PAI) : Document mis en place lorsque la scolarité d’un élève, notamment en raison d’un trouble de santé invalidant, nécessite un aménagement. Hormis les aménagements prévus dans le cadre du PAI, la scolarité de l’élève se déroule dans les conditions ordinaires.

R

• Restauration collective : une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile.

Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l’employeur ou l’institution.

Les maisons de retraites et centres de soins, hôpitaux, écoles ont des responsabilités supplémentaires en raison des risques particuliers de TIAC ou d’intoxication.

En France, vers 2005, on sert près de 4 milliards de repas par an en restauration collective (soit 11 millions par jour en moyenne).

Ces repas sont confectionnés soit par des entreprises privées en délégation de service public (DSP), soit par les institutions elles-mêmes en régie directe ou en regroupement sous forme de syndicat de restauration.

T

• TIAC (Toxi-infection alimentaire collective) : Les TIAC sont définies par l’apparition d’au moins 2 cas d’une symptomatologie gastro-intestinale dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.